Анаэробный метаболизм винограда

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель. Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров. Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967—1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10—15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех — свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты. Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания. Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

А при чем тут дуб?

Вы знаете, какую роль в виноделии играет дуб? Почему именно дубовые бочки традиционно лежат в винных погребах?

Пористая порода, медленно, дозированно пропуская кислород, обогащает напиток божественной гаммой оттенков, стабилизирует цвет, вкус, терпкость. Если честно, винного погребка в классическом представлении у меня нет, бочек тоже – не дорос мой виноградник до такого размаха. Поэтому я планирую использовать дубовые чипсы. В связи с этим вопрос к вам, мои дорогие гости и постоянные читатели: есть ли у кого опыт настаивания на дубовой щепе? Много противоречивой информации: степень обжарки чипсов, место произрастания дерева… Последнее, мне кажется, вообще мало влияет на процесс – только на стоимость.

Что скажете? Важен каждый совет опытного винодела. Важен мне и другим читателям блога, кто только планирует прикоснуться к таинству виноделия, а о других секретах которого поговорим в следующий раз. Так что предлагаю объединиться в клуб виноделов: экспертам – слово, а мы, начинающие – все во внимании.

Пусть мечты сбываются! Это уже тост. До встречи на страницах блога! Всем удачи и здоровья!

Дефектология

Большинство «натуральных» виноделов стараются минимизировать контроль микробиологических процессов на винодельне. Это значит, что судьба вина находится в руках дрожжей и бактерий, которые обитают на винограде и в самом помещении. Последние полторы сотни лет ученые и виноделы пытались бороться с негативным влиянием части из них, так как они могут привести к дефектам и порче вина. Сегодня же, когда натуральность процесса идеологически важнее полученного продукта, большая часть этих дефектов воспринимается как естественный и «истинный» букет вина. 

Для многих вин характерно повышенное содержание летучих кислот (запах уксуса, маринадов), как следствие активности уксусно-кислых бактерий. Когда мы слышим, что вино сделано в «редуктивном» стиле, стоит ожидать аромата тухлых яиц и жженых волос (любимый сероводород), некоторые вина могут порадовать нас сложным букетом скотного двора и лошадиной попоны (спасибо нашим друзьям семейству дрожжей brettanomyces).

Стоит ли говорить, что из-за пониженного содержания серы многие вина склонны к ускоренному окислению, что может отозваться в вине ароматом моченых яблок? Все эти признаки профессиональные виноделы и сомелье привыкли относить к дефектам. Они могут стать поводом для отказа от бутылки в ресторане или от партии вина, привезенного в страну, однако «натуральный винодел» всегда может сослаться на то, что все эти ароматы появились в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем, к примеру, аромат новозеландского совиньона.

В каких местах любит расти белый гриб

Основные грибные места известны только опытным грибникам. Только зная, в каких местах растут «благородные» белые, можно собрать высокий урожай. Отличительной особенностью белых является их частое обитание в непосредственной близости к мухоморам. А наличие в лесу большого количествахвоща для боровика неприемлемо – на таких почвах плодовые тела белого гриба не идут в рост.

Кроме всего прочего, при поиске белых, нужно ориентироваться на особенности разновидности. Вид тёмно-бронзовый чаще всего произрастает в дубовых рощах, в лесных зонах с обилием граба и бука. Берёзовая разновидность отдаёт предпочтение берёзовым рощам и лесам, лесным тропинкам и опушкам. Сосновый боровик редко можно наблюдать растущим в ельниках, а еловая разновидность – напротив, достаточно активно развивается в пихтовых и еловых посадках.

Любопытные факты из мира розового вина

Розовые вина в рамках аппелласьонов нельзя производить из смеси белых и красных вин (кроме шампанского и франчакорты), но во многих AOC Франции можно в разных пропорциях смешивать виноград белых, розовых и серых сортов. Чаще всего разрешается добавление 10-30% местных белых сортов. В Reuilly розовое можно делать из пино нуар и пино гри без уточнения пропорций. А в Tavel количество бурбуленка, клерета белого, клерета розового, гренашей белого и серого, пикпулей белого и серого может совокупно составлять до 60% полевого микса. Доля белого кариньяна при этом ограничена 10%.

Обработка сусел или готовых вин с целью изменения цвета активированным углем запрещена прямым текстом в уставах почти всех аппелласьонов Франции. Одно из исключений – Côteaux Varois en Provence AOC, где углем можно обрабатывать до 20% готового вина.

В Италии начинают пробиваться на рынок новые категории и аппелласьоны розовых вин. Не то чтобы их раньше не было, просто их мало пиарили. Например, vin ruspo, историческое название (но именно оно и указывается на этикетке) для не слишком популярного аппелласьона Barco Reale di Carmignano DOC Rosato. На последней антеприме в Тоскане было представлено аж пять вин от разных производителей. «Руспо» на местном диалекте означает «украденное», ибо вино сделано методом салассо из красных вин на основе санджовезе и каберне.Одно из самых известных розовых вин мира, ставших частью истории вина и винного маркетинга – Mateus из Португалии. Созданное в 1942 году Fernando Van Zeller Guedes, владельцем крупнейшей винной компании страны Sogrape, низкоалкогольное, слабо игристое и сладенькое винцо в бутылке, напоминающей фляги солдат Первой мировой, быстро захватило мир. К концу 1980-х вино экспортировалось в 125 стран объемом до 50 млн бутылок и составляло 40% португальского винного экспорта.

Производство вина способом углекислотной мацерации

В 60-х годах прошлого столетия французский винодел М. Фланзи предложил, не разрушая ягоду красных сортов винограда, сбраживать в резервуарах целые грозди. Этот процесс назвали Углекислотной мацерацией. Вина, полученные этим методом, имеют своеобразный плодовый аромат и бархатистость вкуса в отличие от обычных, сброженных на мезге вин, которые отличаются боль-шей терпкостью.

Диффузию фенольных веществ при углекислотной мацерации исследовал в 1971 году профессор М. Бурзекс, а французская фирма «Fabbri» сконструировала совершенно новый аппарат, способный легко выгружать сброженные грозди винограда после отделения сусла-самотека. Саморазгружающийся бродильный аппарат фирмы «Fabbri» представляет из себя горизонтальный резервуар в форме параллепипеда (рис. 81, см. цветную вкладку). В нем можно сбраживать как целые грозди винограда, так и мезгу для брожения по обычному способу.

Перемешивание «шапки» и выгрузку стекшей мезги или стекших гроздей осуществляют с помощью движущегося по внутреннему периметру резервуара скреб-кового транспортера. Все сделано из пищевой нержавеющей стали. Вместимость аппарата в зависимости от модели составляет 550-6850 дал. Углекислотная мацерация (от лат – macero – размягчаю) – это проведение брожения целых неповрежденных гроздей винограда в атмосфере углекислоты в закрытом резервуаре. В условиях углекислотного анаэробиоза про-исходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных растительных ферментных систем.

М. Бурзекс установил, что в этих условиях в жидкую фазу в первую очередь переходят моноглюкозид мальвидина и другие антоцианы, а также хлорогеновые кислоты. При этом плохо растворяются катехины и танины, локализованные в семенах.

Потери веществ аромата винограда при углекислотной мацерации значительно меньше, чем при обычном брожении мезги.

Внутри ягод накапливается до 2% об. спирта; 20-40 мг/дм3 ацетальдегида; до 2,5 г/дм3 глицерина; до 0,3 г/дм3 янтарной кислоты; на 30-40% снижается количество яблочной кислоты. Одновременно ягоды виноградных гроздей нижнего слоя раздавливаются с образованием сока, который подвергается обычному спиртовому брожению на естественной дрожжевой микрофлоре или под действием чистых культур дрожжей. Образуется насыщенная углекислотой атмосфера, в которой и происходит углекислотная мацерация. Постепенно в спиртовое брожение вовлекается вся масса загруженных гроздей винограда. Автор этой технологии – французский винодел Фланзи рекомендует поддерживать с помощью подогрева части сусла температуру мацерации на уровне 30°С, что ускоряет процесс.

Когда плотность сусла в нижней части емкости достигает 1,010-1,005, его сливают, а виноград подают на прессование. Полученное высококачественное сусло-недоброд дображивают в обычных условиях и купажируют с самотеком.

Красные сухие вина, полученные методом углекислотной мацерации, характеризуются ярким рубиновым цветом, особым ароматом вишнево-сливовых и ореховых оттенков и обычно превосходят виноматериалы, полученные по обычной технологии.

Тысячи аппаратов Фабри работают уже почти 20 лет по всей Франции с установкой в 2 и 3 яруса. Они обеспечивают ежегодно переработку огромной массы винограда по методу Фланзи. Углекислотной мацерацией целых гроздей винограда овладели виноделы США, Румынии и Молдовы.

Органолептические характеристики

Самые различные мнения высказываются по наиболее важному вопросу, а именно качеству вин, получаемых при нагревании винограда, по сравнению с качеством вин из того же винограда, приготовленных классическим способом виноделия. Иногда отмечают необычные привкусы, в частности амиловый, который, по существу) неплохой и, кроме того, имеет тенденцию к исчезновению или к превращению в более или менее приятный вкус

Но в первые месяцы наблюдали также запахи и привкусы «подогрева», которые исчезают, например, через год, и травянистые привкусы, иногда неприятные. В этом случае вино приобретает ординарный, грубый, даже «агрессивный» вкус, совершенно лишенный привкуса свежего винограда. Эти характеристики вкуса могут быть связаны с присутствием взвешенных частиц, поскольку вина, полученные при подогреве винограда, трудно поддаются осветлению даже после сильной оклейки желатином, и приходится через несколько месяцев и даже больше сравнивать их с прозрачным вином контрольного образца. Но часто бывает и так, что после достаточной выдержки, и если нагревание винограда не было чрезмерно длительным и удалось осуществить осветление, полученные вина оказываются такими же хорошими и тонкими, как и контрольные. Они бывают более полными и в то же время более бархатистыми, более «круглыми», более маслянистыми. Иногда их относят к более приятным, менее классическим и благоприятный эффект нагревания особенно сказывается тогда, когда виноград в большей или меньшей степени  поражен плесенью, а также в случаях, когда сорт не имеет тонкости. Происходит в какой-то степени то же, что и при углекислой мацерации, которая придает винам определенный вкус. Таким образом, в отношении влияния подогрева винограда на органолептические характеристики вина нет каких-то общих законов. Результат будет зависеть от состава кожицы и семян, следовательно, от того, что будет экстрагировано из них при нагревании. В 1974 г. было проведено несколько опытов на установках для непрерывного нагревания. В одной из них изменяли продолжительность мацерации при непрерывном перемешивании мезги с последующим быстрым охлаждением ее с помощью холодильного аппарата, охлаждающего воду. Продолжительность мацерации составляла 0 мин (при немедленном начале охлаждения), 15 мин, 1 ч, 1 ночь. В последующие месяцы вина сравнивали между собой и с контрольным образцом. Лучшие результаты, превосходящие те, которые были при классическом способе виноделия, были получены при мацерации продолжительностью 15 мин (более полное и более маслянистое вино, чем контрольное). При еще более длительной мацерации вино получалось хуже (терпкое с травянистым привкусом). При мацерации в течение ночи вино было плохим с самого начала. Во всех случаях виноград был без плесени. Обычно сорт Мерло дает не столь хорошие результаты, как Каберне и Мальбек. С другой стороны, вкусовые характеристики с течением времени улучшаются и намного в том смысле, что иногда исчезают характеристики, до некоторой степени искусственные (в частности, амиловый привкус). Окраска быстрее приобретает кирпичный оттенок, чем в контрольных образцах вина классического производства. Необходимо еще раз напомнить, что нужно избегать брожения в присутствии мезги, которое дает намного более грубые вина, обладающие более выраженным травянистым привкусом, по крайней мере, когда нагревают значительную часть винограда. Вывод для практики, несомненно, может быть один: нагревать только часть винограда менее тонких сортов или пораженный плесенью. Этот способ имеет вполне реальное преимущество перед классическим в случае наличия на винограде плесени (если она не слишком обильна), а также в том, что можно более надежно получать полное и быстрое спиртовое и яблочно-молочное брожение и вино получается биологически стабильным после окончания операций по приготовлению его. Следующей весной уже не наблюдается вторичного брожения. Это можно объяснить более быстрым гидролизом глюкозидов при нагревании. Яблочно-молочное брожение в случаях, когда виноград сульфитируют несколько сильнее, чем обычно (80 мг/л SO2), протекает после нагревания труднее (Мартиньер и сотрудники, 1974).

• Назад

• Вперед

Процесс малолактической ферментации

Это натуральный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту в молочную. Также образуются соединения, отвечающие за аромат вина (например, диацетил, придающий молочный запах, и эфиры с ароматами красных и тёмных фруктов). Кроме того, возникают такие соединения, как углекислый газ, органические кислоты и даже биогенные амины, если в процессе ферментации участвуют эндогенные (дикие) молочнокислые бактерии.

В натуральных условиях малолактическая ферментация происходит, когда популяция молочнокислых бактерий достигает достаточного уровня, чтобы начать преобразование яблочной кислоты в молочную. 

Откуда пошло?

Простой рецепт сидра

Вариантов рецептов сидра огромное количество, я делал домашнее яблочное вино по такой схеме:

Измельчение яблок

Измельчение яблок осуществляем или на специальном измельчителе, либо с помощью насадки для шинковки, если яблок очень мало.

Некоторые используют для этой цели терку. Это не очень хорошая идея, так как яблоки должны быть именно нашинкованы, для минимизации в соке пектина. Пектин в процессе брожения трансформируется в метанол.

Если у вас соковыжималка, то просто выжимаете сок и переходите к этапу “Первичное брожение”.

Дополнительные компоненты

Этот этап не обязателен, однако в случае, если ваше сырье не соответствует нормам содержания сахара и кислоты, можно добавить.

Как подготовить .

Для сидра обычно вносят воду и сахар. Для более крепких вин понадобятся добавки пищевых кислот.

Мацерация

Когда яблоки измельчены, они начинают активно выделять сок. Выдерживание сока в измельченной мезге и есть процесс мацерации.

На этом этапе уже нужно вводить дрожжи. В том числе работе дрожжей будет способствовать добавленный на предыдущем этапе сироп.

Мацерация длится несколько дней. Все это время надо перемешивать всплывающую “шапку” из яблочного жмыха. Сок насыщается танинами из кожуры.

Через 2-4 дня всплывшую “шапку” отжимаем либо в прессе, либо вручную в фильтровальном мешке. За это время значительная часть сока успеет выйти в жидкую часть нашего виноматериала.

Отжим

Отжимаем измельченные яблоки прессом или через фильтровальный мешок.

Прессом можно отжать как свежие измельченные яблоки, так и уже забродившие, после этапа мацерации.

При малом объеме и отсутствии оборудования можно отжать измельченные яблоки руками через фильтровальный мешок.

КПД такого процесса будет очень невысоким, но зато не потребует затрат на оборудование. Это вариант для тех, кто только пробует и не готов пока вкладываться в оборудование.

Если вы отжимали яблоки руками, то жмых вполне можно пустить на яблочный самогон. В жмыхе достаточно много сока, чтобы дать ароматику сахарной браге.

Дрожжи

Дрожжи для сидра лучше брать специализированные или винные. Не стоит пользоваться спиртовыми или, тем более, хлебопекарными. Я использовал дрожжи Bulldog.

Дрожжи для сидра

Это не реклама, всего лишь личный опыт. Вы можете выбрать любые другие.

Некоторые люди не используют культурные дрожжи, сбраживают на диких. Дело ваше, я не сторонник такого подхода из-за его непредсказуемости.

Первичное брожение

На этапе первичного брожения происходит активная переработка сахара винными дрожжами. Вино пенится, активно выделяется углекислота.

Брожение должно происходить под гидрозатвором. Длится 2-3 недели.

Снятие с осадка

Когда первичное брожение закончилось, будущий сидр надо аккуратно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор уже при невысокой температуре (15-18 градусов)

Снятие сидра с осадка

Выдержка

Выдержка под гидрозатвором нужна для окончательного завершения процесса брожения.

Дрожжевые бактерии либо перерабатывают весь сахар, либо спирта становится слишком много для их жизнедеятельности.

После этого они засыпают и опускаются на дно емкости. Этот процесс продолжается минимум 1 месяц, в идеале 2-3 месяца.

Карбонизация

Когда яблочное вино осветлилось, его в очередной раз снимают с осадка и разливают по бутылкам.

Вино можно карбонизировать, для этого в бутылку добавляют небольшое количество сахара, глюкозы или фруктозы.

Карбонизация сидра

В среднем на литр напитка добавляют чайную ложку сахара. Количество можно немного варьировать для регулирования степени карбонизации сидра.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

• Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
• Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
• Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
• Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Знаете ли вы? В 1980 году археологи в гробнице в Синьяне обнаружили 2 старейшие нетронутые бутылки с вином, которое было приготовлено еще в 1300 году до н.э.

До сбора урожая

При выращивании винограда на вино, за объемами гнаться не надо, так как сахаристость напрямую зависит он нагрузки. Поэтому обязательно надо проводить нормировку побегов и гроздей.

И в дальнейшем цель ухода за виноградником, должна быть не в увеличении объема урожая, а в достижении как можно более раннего срока созревания и в увеличении содержания сахара и полифенольных соединений – (кстати, первое со вторым находится в неразрешимом противоречии!)

С момента начала окрашивания ягод винограда надо измерять параметры винограда, как минимум сахар и Ph. В этот же момент надо определиться нужен ли “зеленый сбор” винограда. Если начало окрашивания ягод запоздало и нагрузка на кусты значительная, часть гроздей или частей гроздей срезаются зелеными, чтобы остальные успели набрать кондиции.

Параметры обычно замеряют отдельно для каждого сорта. Виноград для пробы собирают равномерно по всей длине шпалеры с верхних, средних и нижних гроздей, с верха середины и низа грозди, с внешней и внутренней стороны.

Задача в том, чтобы результат измерения, как можно меньше отличался бы от результата измерений сока, как если бы весь виноград в реальности переработали.Я стараюсь брать контрольные пробы максимально качественно, и все равно случаев когда в сусле сахара бы оказалось больше чем в пробе, я не припомню.

Я подготовил сводную таблицу, по результатам двух последних лет, в таблице только сахар, Ph у меня есть измеренный уже после сбора.Тут можно отметить что в 2012 году, на всех сортах Ph был больше 3.0, а на Леон Миет был 3.55. В 2013 -м же году ни один сорт винограда не дотянул до 3-х.

Жирным шрифтом отмечена сахаристость непосредственно перед сбором. Одинаковыми цветами, я для удобства отметил содержание сахара, одинаковых сортов. Часть кустов обрабатывал коктейлем: sweet + мегафол + Плантафол NPK 5.15.45.

Обрабатывал дважды, после начала окрашивания ягод. Результат оправдал ожидания! Жалко, что сентябрьские дожди не позволили получить полную картину.

Мегафол – биостимулятор, произведенный из растительных аминокислот, обеспечивают растения резервом для биологических процессов в стрессовых ситуациях (заморозки, низкая или высокая температура, градобой, химический ожог и т.п.). При совмещении с листовыми подкормками усиливает действие удобрений.

Sweet — высокоэффективный препарат на основе моно-ди-три-полисахаридов и уроновых кислот, ускоряющий созревание плодов, не вызывая старение тканей растения. Действие:

• усиление окраски (плодов и цветов);
• повышение лежкости и транспортабельности;
• повышение концентрации сахаров в плодах (Brix);
• укрепление структуры тканей плода;
• повышение содержания сухих веществ и витамина С;
• получение более раннего урожая.

Плантафол – удобрение для листовых подкормок.

Преимущества

Пример разницы между виноградом teinturier с красной мякотью ( Agria слева ) и сортом красного вина с очищенной кожурой, чтобы показать, что его мякоть и сок от природы белые ( Grenache справа ). Подавляющее большинство красных винных сортов винограда похожи на Гренаш справа с красным цветом вина, возникающим из-за контакта с кожей во время виноделия.

В зависимости от сорта, процесс мацерации может помочь выявить в вине многие ароматы, которых в противном случае не хватало бы. Он может улучшить тело и ощущение во рту многих вин, а также усилить цвет. Более высокая экстракция может сделать вино более сложным и долговечным, так как в нем будут развиваться более сложные танины, которые будут смягчаться в течение более длительного периода времени. Эти преимущества действительно сопряжены с риском развития различных дефектов вина , таких как развитие уксусной (или «летучей») кислотности. Слишком большая экстракция может также увеличить резкость некоторых танинов, в результате чего вино не очень доступно большинству любителей вина.

Карбоническая мацерация. Часть 1

Или Углекислотная мацерация…

(приближающемуся празднику Божоле посвящается)

«В погребе моя цель – как можно меньше прикасаться к чему-либо. Мое вино – это вино лентяя и скупердяя».

Марсель Лапьер, винодел из Божоле.

В преддверии стремительно приближающегося праздника молодого вина, который во всем мире стойко ассоциируется с молодым Божоле, будет не лишним немного поговорить о том удивительном методе, коему мы во многом обязаны невыносимой головной болью, ощущаемой наутро после положенного «метра» бутылок Божоле Нуво. У меня, например, давно сформировалась стойкая ассоциативная пара: возглас «Beaujolais Nouveau est arrivé!» — головная боль. Тут уж ничего не поделаешь – такой у него буйный характер, у этого продукта карбонической ферментации. Давайте разберемся что тут к чему.

Если вы читаете эти строки, значит, вы хоть чуть-чуть интересуетесь вином. Если вы интересуетесь вином, значит, вы иногда заходите в винный магазин. Ну, а если вы заходите в винный магазин, то вы с большой степенью вероятности можете оказаться на большом празднике, именуемом «Новым винным годом», который отмечают во всем мире в третий четверг ноября.

Обычно дегустация различных видов Божоле Нуво, прибывших в этом году, и следующая за дегустацией форменная пьянка, предваряется лекцией. Так вот на лекции вам непременно поведают о методе, по которому это вино произведено, а именно — о карбонической ферментации (или углекислотной мацерации – пары можно формировать как угодно, все равно будет правильно).

Мне лично уже довелось выслушать около десятка версий функционирования этого таинственного биохимического процесса. Возьму на себя смелость изложить и свою, родившуюся после изучения многих источников. Она основана на здравом смысле и базируется на тех ничтожных знаниях химии и биологии, которые я с трудом вынес из средней школы.

Попробую описать весь процесс в виде алгоритма и строго по этапам.

1. Виноград собирают вручную в небольшие ящики – чтобы поменьше раздавить в дороге.
2. Без проволочек и перекуров везут его на винодельню.
3. Целые гроздья сбрасывают в большой чан, не заморачиваясь на мелочах. Гребни не удаляются, палочки и листики не выбираются.
4. Чан плотно закрывают крышкой.
5. Работники вытирают пот со лба и идут на короткий перекур. Дней на пять-семь.
6. В это время в чане нижние гроздья под весом верхних лопаются, и из них вытекает сок.
7. За дело принимаются дикие дрожжи, мирно живущие на кожице винограда. Они начинают жадно поедать сахар, находящийся в виноградном соке. Как известно, этот процесс сопровождается выделением спирта, тепла и углекислого газа (СО 2 ), и носит название обычной алкогольной ферментации.
8. Закрытая емкость начинает быстро заполняться углекислым газом. Работники, нехотя прервав перекур, тащат к чану тяжеленный баллон, из которого для верности впрыскивают в чан еще дозу того же самого СО 2 – для верности.
9. Оказавшись в бескислородной среде целые, неповрежденные ягоды винограда запускают сложный биохимический процесс, который я бы назвал «самопоедание». Находящиеся внутри ягоды энзимы начинают перерабатывать там же присутствующий сахар в ряд веществ с труднопроизносимыми названиями. Для нас важными являются два из них — нечто, в просторечии именуемое «банановым маслом» и, конечно, этиловый спирт.
10. Когда, окончив перекур, работники открывают наконец крышку, чан оказывается приблизительно не треть наполненным забродившим «по классике» соком и целыми ягодами, в которых образовался заветный волшебный коктейль.
11. Забродивший сок сливают, а ягоды загружают в пресс и отжимают.
12. Обе жидкости сливают «в одну посуду» (то есть чан) и проводят классическую алкогольную ферментацию (дображивают до требуемых 10-12 процентов содержания алкоголя).

Вот, пожалую, и все…

Полученный напиток имеет яркий специфический фруктовый аромат (некоторые говорят, что Божоле пахнет жвачкой и леденцами), небольшой остаточный сахар и ряд серьезных недостатков. Это почти полное отсутствие танинов и кислотности и крайняя биохимическая нестабильность.

Далее у Божоле Нуво есть два пути. Первый путь для него привычен и понятен – он его проделывает каждую осень уже несколько сотен лет. Это дорога на столы традиционных лионских трактиров – «бушонов», где Божоле разливают в обманные «лионские» бутылки. По виду пол-литра, а на деле четыреста грамм! Ну не мошенники ли?!

Второй путь Божоле Нуво – на полки тысяч винных магазинов и супермаркетов всего мира – был проложен совсем недавно, в 70-х годах ХХ века, когда сработала маркетинговая мышеловка, умело расставленная рукастыми и ушлыми негоциантами Бургундии. Ну и ладно, мы на них не в обиде – кому не хочется отпраздновать еще один Новый год?